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金华名菜炉焙鸡的制作流程!

[摘要]金华名菜炉焙鸡的制作流程!金华的火腿很有名,来了才会发现,金华还有很多美食,对于美食、味道的一些记忆在慢慢唤醒!金华名菜炉焙鸡动手做起来吧!
80后金华大厨凭一块火腿一只鸡 带着美食上央视

靠一只火腿,金华美食在全国甚至全世界华人圈内扬名,大部分金华地方美食脱离不开金华火腿。

不过,今年国庆期间,你在央视10套《味·道》节目中,不仅可以看到火腿,还能看到曾经的婺州菜。

金华80后的烹饪名师楼洪亮,潜心研究古菜谱,恢复了不少失传了几百年的古婺州菜,这几天,央视10套《味·道》栏目摄制组就找他拍摄。

在拍摄过程中他再次制作了一道炉焙鸡

说起楼洪亮,在金华也算小有名气,2011年他无意中获得一本800年前的古菜谱《吴氏中馈录》,于是潜心研究恢复800年前的婺菜和点心,尤其是他恢复并改良的古婺月饼,受到市民欢迎。

中秋节马上到了,8月正是月饼需求量最大的时候,楼洪亮和搭档每天埋头做月饼,当中央电视台《味·道》栏目组联系他的时候,他差点就拒绝了,因为实在太忙。

不过,他冷静想了想,这也许是一个把金华传统饮食文化推广出去的好机会,便答应了。

在节目中,楼洪亮起着串联金华地方美食的作用。

上周,他跟着摄制组走访了金华8县市,去兰溪寻访一位火腿传承人,用火腿制作了几道金华名菜。主要还是传统的火腿金银蹄、薄片火腿、蜜汁火方等火腿菜。

接着,他们又来到了磐安和义乌两地,寻找烹饪鸡最好的方法。

几年前,楼洪亮根据《吴氏中馈录》,恢复了炉焙鸡的做法,这几年,他又把炉焙鸡研究得更炉火纯青。

“在这两个地方走访后,更让我坚定了选食材的重要性和改善火候的把握。”楼洪亮说,比如选的鸡,要求是快要下蛋的母鸡。

这次拍摄中,他再次制作了炉焙鸡,还有一道火腿萝卜丝酥。

这期节目将在国庆季播出你可以看到每道菜的历史

《味·道》是中央电视台科教频道精心打造的大型美食文化类系列节目,每年分两季播出,分别是国庆季、春节季;内容围绕中国及世界各地的美食及美食背后的风俗文化展开。

摄制组导演刘晓舟介绍说,此次拍摄的主题为《我的中国味》,主要内容为国内的传统的饮食文化、习俗和地方代表性的美食,节目将在国庆期间播出,同时播出的还有延安、舟山等城市的美食文化。

“金华的火腿很有名,来了才发现,金华还有很多美食,但因为我们的节目时间有限,只能选取一部分进行拍摄录制。”刘晓舟说。

为什么要找楼洪亮来串联金华地方美食?这与该节目的特点有关。

《味·道》栏目注重传统饮食文化的传承和保护,更加深入地介绍每道菜的历史、发展历程、制作方式等,面面俱到,拍摄过程中会通过主持人体验式手法,全方位多角度地展现当地美食独特烹调工序和手艺,深入挖掘当地的传统民俗文化。

“当地一些传统美食,或许它的生命还在延续,或许早不存在了,希望通过我们的节目,唤起人们心中对于美食、味道的一些记忆。”刘晓舟说,“楼师傅对传统美食的挖掘、保护和传承的精神值得大家敬佩。”

来学两招炉焙鸡制作小攻略

鸡一定要用母鸡,并且是刚要生蛋的母鸡。醋用白醋,米酒要用浦江米酒,甜酒酿那种米酒。

将鸡切块后先用水捞个6-7分钟,去血水。醋、酒各一碗,盐适量。

首先烧热油,必须是土菜油。

将鸡块倒入翻炒,等微黄略干时倒入三分之一碗的酒和醋翻炒,炒到有点收汁了继续加入三分之一酒和醋翻炒,等到再次有点收汁时倒入最后三分之一酒和醋翻炒,并且期间三次可以加入适量的盐。

整个过程应该在20分钟左右,不用放糖和酱油,鸡块自然会呈现出红色油亮。

楼师傅说,这道菜有点像武义醋烧鸡,但比醋烧鸡更干,肉质更嫩。

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