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告诉你这10道创意凉菜的做法

[摘要]告诉你这10道创意凉菜的做法:金碧辉煌,鲍汁鲜菇逗蛏王,绿豆肴肉,田园竹香鸡,黄金泡菜蟹,麻辣花胶鱼肚,海参串串,山胡椒时蔬,自制山胡椒油。每个菜都创意十足。

10道创意凉菜

金碧辉煌

创意无限!10道创意凉菜,刷新你的思维!

批量制作:

1、鱿鱼筒10个约1千克,去内脏和黑膜,洗净,飞水后入冰水过凉,捞起控干水。

2、金华火腿300克,改刀成丁,与青豆瓣分别飞水。

3、咸蛋黄250克,改刀成小块。

4、方火腿600克,改刀成丁备用。

5、净锅内加水1千克、盐10克、味精20克、黄酒20克调匀烧热,加入鱼胶粉200克小火化开,下入金华火腿丁、方火腿丁、青豆瓣、咸蛋黄块调匀后离火,趁热分灌入10个飞好水的鱿鱼筒中,用牙签将口扎紧。

6、灌好的鱿鱼放入炖锅中,加水10斤没过,下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、盐10克、糖50克、香叶5片、八角4颗、桂皮10克调匀后大火烧开,转小火卤半小时至入味后捞起,自然晾凉备用。

走菜流程:

走菜时取卤好的鱿鱼筒一个,改刀成片装入盘中,点缀后即可上桌。

鲍汁鲜菇逗蛏王

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批量制作:

1、竹蛏洗净,入沸水烫至开口,捞起入冰水凉透后剥肉,竹蛏壳洗净留用,蛏肉入盛器,加盐、味精、蒜末拌匀,上笼旺火足气蒸20分钟后取出入冰水凉透备用。

2、盆内放蒜泥5斤、盐50克、味精30克拌匀,浇上烧至三成热的油1千克,将蒜泥和油充分搅拌均匀成油蒜泥。

走菜流程:

1、杏鲍菇80克洗净切片,入五成热油炸约1分钟至熟后捞起控油;豇豆70克洗净,改刀成15厘米长的段备用。

2、锅入底油,下鲍汁150克烧热,下炸好的杏鲍菇小火炒约1分钟,至汤汁收浓后起锅盛入盘中。

3、豇豆飞水,加盐、味精、葱油拌匀,摆在盘中,上面铺上竹蛏壳,放上蒸好的蛏肉,浇上自制油蒜泥30克即可上桌。

紫薯枣泥糕

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制作:

1、紫薯500克切片,去核红枣250克洗净切片,一起入粉碎机加水500克打成蓉状,过滤去枣皮留蓉备用。

2、清水250克烧沸,下入泡软的琼脂(取干琼脂50克入开水浸泡10分钟变软)烧沸熬化后,下入打成蓉的两种原料,加牛奶10克、炼乳100克、蜂蜜10克调味,关火倒入托盘中自然冷却,再入保鲜冰箱冷藏定型,取出切成块形上桌。

绿豆肴肉

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原料:

猪肘子1个,绿豆100克。

调料:

花椒5克,盐8克,味精10克,葱姜各15克,料酒20克。

制作:

1、猪肘子去骨,冲净血水,加花椒、盐、味精、葱姜、料酒腌制8-9小时。

2、绿豆用冷水泡开,去掉表皮,入沸水中焯水放凉。

3、猪肘子肉飞水后放入盛器,入蒸箱蒸约5-6小时至酥烂取出,汤汁滗出留用。将肘子皮朝下放入托盘内,在肉面上用刀砍几下,上面压一只托盘,压平成形。

4、将蒸肘子的汤撇掉上面一层油,放入锅内,加少许水,放入绿豆,烧开煮熟后放盐、味精调味,浇到肉面上,放凉后入冰箱冷藏定型。走菜时将绿豆肉冻取出,改刀上桌即可。食用时可蘸姜丝陈醋味碟,以解油腻。

不一样的豆腐

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制作:

1、锅入清水,调入适量盐,烧开后调成小火,下入南豆腐一块煮5分钟,捞出过凉,切成薄片。

2、皮蛋半个切碎纳盆,加入香菜碎、火腿末各5克,调入盐、味精、酱油拌匀。

3、取五片豆腐,分别包入适量皮蛋,用手轻轻卷紧,然后放入汤匙,点缀三文鱼籽,带一碟自制豉油皇即可上桌。

关键:

卷豆腐时可以将豆腐片放在湿纱布上,这样卷起来不易碎。

田园竹香鸡

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原料:

乌鸡1只,竹笋30克,胡萝卜20克。

调料:

姜末、蒜末各5克,糖15克,醋10克,生抽10克,美极鲜5克。

制作:

1、乌鸡宰杀,入沸水(水中加葱姜、料酒、盐、味精调味)小火煮20分钟至熟,煮制时保持水面不沸腾,捞出自然冷却,去鸡爪、鸡头,取中间部位去骨备用。

2、竹笋切条加高汤煨入味。

3、去骨乌鸡肉撕开平铺,放入竹笋条、胡萝卜条卷紧。

4、缠上保鲜膜裹紧。

5、乌鸡卷入蒸锅蒸20分钟,取出压上砧板,压约1小时至乌鸡卷自然冷却,入保鲜冰箱保存。

6、将蘸汁调料调匀,走菜时取乌鸡卷切片跟蘸碟上桌即可。

黄金泡菜蟹(位上)

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泡菜制作:

1、白醋、番茄沙司各4000克、鲜黄椒碎1000克、盐500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌匀,分成两份。

2、娃娃菜洗净,一切为二,沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1中调好的酱汁,码入保鲜盒,剩余酱汁倒入盒内,然后放入保鲜冰箱腌制3-4天即可。

螃蟹处理:

梭子蟹入蒸箱蒸熟,取出晾凉,放入另一份泡菜酱汁中,入保鲜冰箱冷藏腌制12小时,随用随取。

走菜流程:

走菜时将一只腌好的螃蟹一切为二,取一半垂直放入盛器,再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧,点缀即可。

麻辣花胶鱼肚

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制作:

1、花胶鱼肚(干货600元/斤,每斤能发4-5斤,本菜最多用两个鱼肚,成本约30元)加清水浸泡24小时至软,捞出后放入砂锅,加清水小火煮30分钟左右至软透,关火继续浸泡5小时即可使用。

2、取发好的花胶鱼肚2个切成长方块,卷成卷儿,然后缠上黄瓜片,摆入盘中。

3、红油50克加藤椒油20克、生抽10克、蒜蓉10克、米醋8克以及盐、味精各适量调匀,浇到鱼肚上即成。

关键:

1、一定要用水发鱼肚,油发的鱼肚质地呈蜂窝状,口感不够绵密。

2、鱼肚内还可以卷入一些胡萝卜丝或者芹菜梗,荤素搭配更均衡,吃起来也更爽口。

海参串串

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批量预制:

1、洋鸭4只(每只重约1500克)宰杀治净,剁成3厘米见方的块,放在细流水下冲15分钟,沥干待用;魔芋冲一下水,改刀成条,入沸水(水中加少许盐)焯透。

2、锅入猪油烧至五成热,下干黄椒150克、姜片90克煸香,放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出,然后倒入高压锅,调入生抽160克、秘制香料粉150克、蚝油120克、郫县豆瓣酱90克、火锅底料65克、盐、味精各20克,倒入啤酒1200克,加入适量清水(高度没过原料半指),上汽后压8分钟,关火浸泡待用。

走菜流程:

净锅入鸭块800克、原汤300克,大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅,撒蒜苗10克上桌即可。

秘制香料粉:

八角、桂皮各100克、陈皮、香叶、香茅草各85克、肉蔻、肉桂各70克、白芷50克、黑胡椒35克、小茴香、青花椒各30克、藿香叶20克、孜然粒10克入搅拌机打碎即可。

山胡椒时蔬

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制作:

1、姜末30克、自制山胡椒油(带料渣)20克、保宁醋12克、红油10克、美极鲜味汁6克、藤椒油、香油各5克、盐4克、味精、鸡精、糖各3克搅匀制成山胡椒姜汁。

2、菠菜400克去蒂洗净,入油盐水汆熟,迅速捞出过凉,沥干水分,放入模具按压成型,倒扣入盘中,淋入步骤1中调好的山胡椒姜汁即可上桌。

自制山胡椒油:

1、山胡椒粒500克冲水去掉表面灰尘,沥干后剁碎;永川豆豉100克剁碎备用。

2、锅入熟菜籽油1500克烧至五成热,离火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香,盛入不锈钢碗,加盖密封焖24小时即可使用。

关键:

1、山胡椒又被称为木姜子,有一股类似胡椒与姜综合的特殊香味。这种香料时令性较强,仅在每年9月打谷时可采摘鲜货,市场售价每斤约9元,买回后密封放入冰箱,调至-2℃可保存一年不坏。

2、如果没有山胡椒,也可以购买瓶装的山胡椒油,每瓶250克,售价16元。但瓶装的山胡椒油不如自制的浓香,买回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌匀腌制一天,以补充香味。

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