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为你介绍最高境界的火腿美味菜!

[摘要]吃火腿的最高境界之最地道的火腿味,消失的还不只是金华火腿的文化,在菜肴方面,金华火腿为主要原料的菜品也同样遭冷,取而代之的是用火腿调味。有时间也来学学吧!

天下美食|食家课

寻找最地道的火腿味

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食家课|吃火腿的最高境界之最地道的火腿味(下)

变得陌生的金华火腿和刚刚熟悉的帕尔玛、伊比利亚火腿,对于普通食客来说都算是个新鲜味,最地道的火腿怎么吃?去哪吃?这些问题都有待解决。今天,我们邀请了3位火腿界的权威人士,让他们为我们一一道来关于火腿的那些事儿。

金华火腿

汤品里的无私味道

食家课|吃火腿的最高境界之最地道的火腿味(下)

出镜食家:王昌荣

北京淮扬府行政总厨

金华地区的火腿能入选世界三大火腿,适宜酿造火腿的气候以及独特地形培育出的两头乌是最大功臣。而与欧式火腿不同的是,从古至今,金华火腿的最佳用途便是煲汤调味,在文火慢熬中慢慢浸入汤品里的充分提鲜的味道,便是其精华。

到金华想买到品质比较好的火腿必去两条著名的“火腿街”,一条在青年路和人民路交叉地段,不长的街上聚集了数十家火腿专卖店,街口悬挂着硕大的火腿图案,远远看上去像是一个琵琶。另一条在江南的李渔路。真正用两头乌制作的火腿,3公斤左右即在千元以上。还有中国火腿博物馆一定要去看看,那里有关于金华火腿的历史与文化。

昔日婚宴头牌

食家课|吃火腿的最高境界之最地道的火腿味(下)

据说,已经有1200余年历史的金华火腿,当年是宋代义乌籍抗金名将宗泽把家乡“腌腿”献给朝廷,康王赵构见其肉色鲜红似火,赞不绝口,赐名“火腿”,从而奠定了金华火腿在中华火腿界的地位,风靡一时。而20年多前,火腿菜在金华还备受吹捧,最典型的一道菜是浓汤鸡,以火腿、寿生酒和鸡肉小火慢炖而成,汁浓味厚,当地婚宴非此菜不成席。

新时代的正味火腿

食家课|吃火腿的最高境界之最地道的火腿味(下)

现在,想买到地道的金华火腿并不是件容易事,在金华有两条著名的“火腿街”,一条在青年路和人民路交叉地段,不长的街上聚集了数十家火腿专卖店,街口悬挂着硕大的火腿图案,远远看上去像是一个琵琶。另一条在江南的李渔路。也只有在这两条街上走走,似乎才闻到了金华火腿的真味。《舌尖上的中国》里关于金华火腿一章提到的金字火腿,算是比较正宗的金华火腿原味。但现代化的工厂作业只能还原金华火腿的原始味道,却找不回那些关于火腿的故事。不过在位于金华的中国火腿博物馆中,很多旧时作坊式火腿生产被重现,力争让这一中国传统美味的味道犹在、灵魂远矣。

华丽转身 调味功臣

食家课|吃火腿的最高境界之最地道的火腿味(下)

消失的还不仅仅是关于金华火腿的文化,在菜肴方面,以金华火腿为主要原料的菜品同样遭冷,取而代之的则是用火腿调味。一块成熟的火腿,被切成片、丝、条、块、丁粒、末等形状,或拌菜、或吊汤,经过时间磨练的美味尤物,在新的领域默默的无私奉献着关于时间的味道,等待着新时期的勃发。

最传统的金华火腿菜

食家课|吃火腿的最高境界之最地道的火腿味(下)

清蒸鲥鱼

也叫糟香蒸鲥鱼,是把火腿片、笋片和香菇片一起放在鲥鱼上面蒸,火腿调味,做出来的鲥鱼更鲜香。此菜为江南三味之一,上桌时,或整条,或按例,仅是形式不同而已。

火朣鸡

一般有两种做法,火朣全鸡是宁波十大名菜之一,是取上方部分切成大块与整鸡一起蒸制而成,成品后火腿的香味浸入鸡肉和汤中,鸡肉酥嫩,汤味鲜香。另外,上海菜中的火朣鸡煲翅也堪称一绝,上方、上等鱼翅及优质母鸡煲足火候,令鸡酥烂、汤入味、翅软糯,是高级版的火朣鸡。

金腿黄桥烧饼

这道小吃有些传奇色彩,因为在金华本地根本没有这么一味,而且从其味道上来说叫它金腿金华酥饼更为贴切。这道小吃把金华味道三绝中的酥饼和火腿完美结合,以火腿丝入馅,外皮兼具酥饼的香酥。

帕尔玛火腿

皇冠背后的芝士火腿香

食家课|吃火腿的最高境界之最地道的火腿味(下)

出镜食家:泽卡多

意大利国家旅游局中国代表处首席代表

来自亚平宁山脉的干燥气候是帕尔玛火腿成熟的先决条件,故而只有在帕尔玛地区生产的火腿才能称为帕尔玛火腿,不若伊比利亚火腿具有广泛的生产线。吃奶酪长大的意大利杜洛克猪则赋予帕尔玛火腿独一无二的芝士味道。

在帕尔马如果想寻找最具传统意味的帕尔玛火腿,最佳办法是参加当地的美食半日游。导游会带你到火腿厂参观,并且能够试吃。还有就是在帕尔玛地区,街边有很多店铺都会售卖帕尔玛火腿,只要认准皇冠标志就行。一般真空包装那种,一袋十几片,3-5欧左右。

生火腿中的精品

食家课|吃火腿的最高境界之最地道的火腿味(下)

西式火腿分为用以盐为主的腌料腌制后风干的生火腿,和与之相对的以注射淡盐水或浸泡的方法制成的熟火腿。熟火腿无论制造工艺如何复杂,选料如何严格,也只能作为超市里的日餐柜台的必备品,而生火腿则是每个高档餐厅和精致食品店的常客。帕尔玛火腿和伊比利亚火腿都堪称是生火腿中的精品。在中国,意大利餐厅比西班牙餐厅要多很多,所以国人知道猪肉可以生吃便是从意大利的帕尔玛火腿开始的。

独一无二的身份象征

食家课|吃火腿的最高境界之最地道的火腿味(下)

这种原名Prosciutto di Parma的火腿,据说它的历史可以追溯到遥远的罗马时代,而根据意大利当地法律规定,帕尔马火腿只能在帕尔马生产。虽然在帕尔玛,街面上充斥的火腿品牌极其繁多,可只要认准一个标志就可以买到好吃的火腿。因为帕尔玛火腿是受到欧盟法定产区D.O.P保护的产品。公会的检验师会在火腿制作的一年后进行检测,一只认证合格的帕尔玛火腿经过了上百项检查的,且只有血统最纯正的帕尔玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”。这好似童话故事里的皇冠标志,便是帕尔玛火腿独一无二的身份象征。

美食半日游寻火腿

食家课|吃火腿的最高境界之最地道的火腿味(下)

在帕尔马如果想寻找最具传统意味的帕尔玛火腿,最佳办法是参加当地的美食半日游。导游会带你到火腿厂参观,并且能够试吃。一条上好的帕尔玛火腿的最佳吃法除了生吃,便是配面包或哈密瓜等水果即切即吃,靠近骨头位置的火腿肉最为鲜美,暗红色的火腿上是清晰的脂肪纹理,入口更是咸香味甘,肉甜之余还带着芝士的香味。

最传统的帕尔玛火腿菜

食家课|吃火腿的最高境界之最地道的火腿味(下)

帕尔玛火腿配面包

在帕尔玛只要是进店吃火腿,一般都会搭配一份烤面包片。面包的香甜正好可以中和火腿的咸鲜,再配上点红酒,最美味不过。

帕尔玛火腿配蜜瓜

蜜瓜还经常被成乘鲜芦笋,或者两者同时上阵,作用都是弥补火腿香味极重的不足,增加入口的清香气。

帕尔玛火腿比萨

依然出声于比萨的故乡意大利,帕尔玛火腿自然少不了和比萨搭配。火腿经过烤制后色泽明快香味浓郁,红色的火腿与白色的奶酪融为一体,味觉层次更加分明。

伊比利亚火腿

极品猪恩赐榛果香

食家课|吃火腿的最高境界之最地道的火腿味(下)

出镜食家:Beli Simeon

5J Cinco Jotas (5J) 火腿大师、火腿切割师

整个伊比利亚半岛的气候都适合生产火腿,著名的西班牙火腿产地便是伊比利亚黑猪的产地,究其原因便是伊比利亚黑猪是伊比利亚火腿最值得称道的地方,只有在宰杀前至少12个月的时间完全以橡子和草木为食的黑猪才能被拿来做火腿,火腿中带有淡淡的榛果香是其标志。

西班牙的萨拉曼卡、卡塞雷斯、巴达霍斯和维尔瓦都是出产火腿的重要地区,随处可见售卖火腿的小摊位,一般折合人民币几百元左右就能买上一块。而如果到了马德里,则一定要去波丁餐厅吃正宗的伊比利亚火腿,这可是吉尼斯世界纪录的最古老的餐厅。另外,西班牙即将推出一条名为伊比利亚火腿之路的旅游线路,三个伊比利亚火腿原产地萨拉曼卡、卡塞雷斯和维尔瓦都在行程中。

上天恩赐的伊比利亚黑猪

食家课|吃火腿的最高境界之最地道的火腿味(下)

西班牙对于火腿的热爱非一般人能及,有数据报道,西班牙人平均一个月里有11天都会吃到火腿或其相关产品。而伊比利亚火腿更是被西班牙人看做是上天对人类的恩赐。西班牙火腿制作的方法非常简单,仅依靠粗海盐和伊比利亚半岛独特的季候自然而成。相较简单的制作,伊比利亚火腿使用的原料——伊比利亚黑猪,其选择绝对是极其严苛,火腿中的榛果香便是来自这种猪的天然味道。西班牙传统的火腿产区其实并不大,其中萨拉曼卡、卡塞雷斯、巴达霍斯和维尔瓦出产的火腿最为著名,这四大产区同时也是伊比利亚黑猪的主要产区,足见伊比利亚火腿和伊比利亚黑猪的相依相扶。

5J vs小何塞

食家课|吃火腿的最高境界之最地道的火腿味(下)

中国市面上一般能吃到的顶级伊比利亚火腿为5J和小何塞,这是两个不同品牌的火腿,分属两个不同的厂家,但都有上百年的历史,出品的火腿品质极佳,即便在西班牙也都是炙手可热的美味。5J因为进入中国较早,被更多的人所熟知。小何塞虽然刚刚在国内崭露头角,但因为被无数美食家奉为最美味、最顶级的伊比利亚火腿,所以最近的势头也很猛烈,很多高级餐厅都改用小何塞为火腿主打。

22摄氏度的极致美味

食家课|吃火腿的最高境界之最地道的火腿味(下)

善待伊比利亚火腿的唯一方式就是切薄片生吃,现切现吃。切片前需要预备好温热的盘子,再把切片的火腿放在盘子上,3?5分钟后再食用。据说,火腿里蕴藏的所有美味,会在22摄氏度时全部尽情释放。当一只高级西班牙伊比利亚火腿放在酒席宴上后,切火腿又是一门绝技,如同北京烤鸭的片鸭功夫。正宗的伊比利亚火腿切片是绝对禁止用切肉机的,用一套专用工具:一个架子、数把肉刀,切出薄至透明的肉片,娴熟的切片功夫绝非一蹴而就。此外,非常讲究礼节的西班牙人,吃火腿时,必用手抓,从不用刀叉。

最传统的伊比利亚火腿菜

食家课|吃火腿的最高境界之最地道的火腿味(下)

伊比利亚火腿配红酒

生吃、空口吃火腿是最能尝到伊比利亚火腿原始滋味的方法,一般在吃火腿切片时,西班牙人爱配上点葡萄酒慢慢享用。

火腿丸子

最具代表性的西班牙小吃Tapas,是以伊比利亚火腿加上洋葱和奶酪制成馅料,用面皮、面包糠包裹炸制而成。热气腾腾的入口,火腿和奶酪的香气瞬时冲进口腔,香气十足。

伊比利亚火腿沙拉

另外一种生吃火腿的方法,口味浓郁的伊比利亚火腿配合口感清爽的蔬菜带给味蕾不同层次的冲击,是西班牙一道非常常见的开胃菜

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