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为你讲述金华馆与北京烤鸭这道美味的来历

[摘要]舌尖上的京城——鲜为人知的金华馆与北京烤鸭的来历,让喜欢这个美味的朋友了解这个美食文化,在清朝时期200多年,东华门外设皇宫御膳房...

舌尖上的京城——鲜为人知的金华馆与北京烤鸭的来历

在清朝统治北京的200多年时期,东华门外设皇宫御膳房(今北京二十七中学位置)。在东安门外有一家专门做冷拼菜肴的饭馆叫“金华馆”,现东华门幼儿园的位置。

“金华馆”冷荤早年专供清宫御膳房选用。到清朝末年,铺伙友曾达八十余人。民国后,生意一落千丈,不久即歇业了。“金华馆”有位孙师傅,专门为皇宫做烤鸭,他被“全聚德”杨老板高薪请去,成就了“全聚德烤鸭”。

据传,北京烤鸭的前身是福山烧小鸡。福山烧小鸡又称福山烧鸡,是胶东风味鲁菜的重要支柱之一,距今已有400余年的历史。其主料选用本地当年生养的4—5个月的小公鸡,经精细初加工后,再炸、蒸而成。因其体较小,又为当年雏鸡,又名烧小鸡。作为市级非物质文化遗产,福山烧鸡有着自己独特的魅力,在过去的齐鲁餐饮界,曾流传着这样一句话,叫“西有德州扒鸡,东有福山烧鸡”。

当时的北京,好多开设餐馆的老板都是福山人,而福山烧鸡又是御膳中的一道菜,久而久之,传至民间。后来,一位福山烧鸡的厨师将烧鸡的工艺加以改进,就形成了现在的北京烤鸭。

传说明朝隆庆年间,福山人郭忠皋,在京任兵部尚书。他为官清廉,善察民情,敢纳正言,深受皇帝的赏识和百姓的爱戴。

郭忠皋在任期间,有一次皇帝到他府上做客,郭忠皋按照福山的风俗精心地准备家宴。家中的厨师都是家乡人,旧时的风俗宴席上少不了鸡和鱼:鸡代表吉祥,鱼代表如意。宴席的第一道菜便是“清蒸小公鸡”。不料,掌火的小徒弟一时走神把锅烧干了,宴席马上就开始了,大厨十分恼火,万般无奈之下,只好将烧成金黄色的鸡端上了酒桌。皇帝和大臣们品尝后都赞不绝口,皇帝特意让人把大厨叫到跟前,询问这道菜的名字,大厨慌乱之中也叫不出名来,只知道自己是福山人,蒸小鸡的锅烧干了,就结结巴巴地说“福、福、福山、烧、烧、小鸡”。

从此,便有了“福山烧小鸡”,简称“福山烧鸡”。因为烧鸡的火候不容易掌握,后经厨师的精心研制,更加完善了烧鸡的制作方法,“福山烧鸡”便成了御膳中的一道菜。

而到了清末,一位福山御厨将烧鸡的工艺和配方传给了自己的亲戚福山史家庄人史泗滨,史泗滨在北京东华门外开办盒子铺“金华馆”,他烧制福山烧小鸡以肉嫩骨酥、香味纯正、鲜美不腻而著称,誉满京城。

上世纪二十年代,史泗滨从京返回故里,在福山城西门外开办“便宜坊”,将北京“金华馆”制作烧鸡、烧肉的技艺带回了家乡,并使之广泛传播。

舌尖上的京城——鲜为人知的金华馆与北京烤鸭的来历

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